**Crearon platillos gastronómicos con ingredientes endémicos en concurso regional**
Juan Rubio
Acatlán de Osorio, Pue.
Con el objetivo de revalorar y difundir el patrimonio alimentario de la Mixteca poblana, estudiantes del Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio (ITSAO), crearon una serie de platillos innovadores a partir de ingredientes endémicos de la región, como chipales (panal de avispa), calabaza criolla, nanche y pitaya.
Sus propuestas les permitieron participar en el Primer Concurso Gastronómico Estudiantil del Tecnológico de Atlixco, bajo la temática de Cocina Regional.
La iniciativa surgió dentro de la carrera de Gastronomía del TecNM Campus Acatlán de Osorio, donde los futuros chefs trabajaron bajo la guía del docente Efraín Jaquim Landero. Este último subrayó que la riqueza culinaria de la Mixteca —poco explorada en escenarios nacionales—, posee un potencial significativo para enriquecer la diversidad de la cocina mexicana, gracias a su amplia gama de alimentos autóctonos.
Entre los insumos destacados están los chipales, que son larvas extraídas de panales de avispa, tradicionalmente utilizadas en preparaciones como el huaxmole y el pan rojo. Los estudiantes los incorporaron en una versión contemporánea: un aguachile donde sustituyeron los mariscos por estas larvas, acompañado de calabaza criolla y nopales. Esta reinterpretación busca no solo preservar sabores ancestrales, sino también presentarlos desde una perspectiva moderna y accesible.
Otras creaciones incluyen medallones de puerco en salsa de chocolate picante, gazpacho (sopa) de calabaza, vinagreta de nanche y mole de pitaya con conejo. Cada platillo fue diseñado con base en recetas tradicionales, pero con técnicas y presentaciones actualizadas, respetando al mismo tiempo la esencia de los sabores locales.
La participación en el concurso organizado por el Tecnológico de Atlixco, representó una oportunidad para visibilizar el trabajo académico y cultural de los estudiantes, así como para impulsar el reconocimiento de la gastronomía mixteca como parte integral del patrimonio culinario de Puebla.
